Saint Gilles l'Ermite est né à Athènes. Il vint vivre en ermite en Provence au VIIe siècle.
Il est représenté avec une biche, car selon une légende du Xe siècle, une biche, poursuivie par des chasseurs, se réfugia dans sa grotte, et vint se coucher à ses pieds. Sur son tombeau fut construite l'abbaye de Saint-Gilles-du-Gard, alors port de mer, étape de pèlerinage sur le chemin de Rome et de Compostelle.
La vie de cet abbé bénédictin relève très peu de la connaissance historique. Il vécut aux environs de l'an 700.
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